Heb jij jouw HACCP op orde? In 4 stappen naar een voedselveilig hygiëneproces!

Daarnaast dient het ook als bescherming voor de ondernemer. Stel een klant claimt ziek te zijn geworden in jouw restaurant door het voedsel. Dan heb jij jouw HACPP checklist om te bewijzen dat het voedsel veilig is bereid. Maar hoe richt je nu zo’n proces in dat voldoet aan alle eisen en richtlijnen? Het stappenplan zetten we hier voor je op een rij:
 

1. Check of er voor jouw branche een hygiënecode beschikbaar is. Zo niet, dan moet er handmatig een HACCP-plan worden opgesteld.

Het opstellen van een HACCP-plan kan, vooral voor kleinere ondernemingen, een lastige opgave zijn. Om dit makkelijker te maken, zijn er door brancheorganisaties zogenaamde hygiënecodes opgesteld welke ter vervanging van een HACCP-plan gebruikt mogen worden. Vinden er processtappen plaats die niet in de hygiënecodes beschreven staan? Dan is het zaak om een eigen HACCP-plan op te stellen. 
 

2. Voldoe aan de zeven basisprincipes van HACCP

De toepassing van de basisprincipes maakt het werken volgens de HACCP-richtlijnen eenvoudig en doelgericht:

1. Inventariseer de mogelijke- en reële gevaren.
2. Stel de Critical Control Points (CPP) op. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een redelijk niveau worden teruggebracht.
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel per CCP vast hoe deze bewaakt wordt.
5. Leg de correctieve acties vast per CCP. Dit zijn de acties die moeten worden uitgevoerd wanneer de CCP niet correct onder controle wordt gehouden. Hiermee wordt de veiligheid hersteld.
6. Verifieer of de werking van het HACCP plan goed is. Dit wordt gedaan door middel van een periodieke controle om na te gaan of de HACCP aanpak effectief is waarbij alle risico’s zijn uitgesloten. Het doel hiervan is om te controleren of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
7. Zorg ervoor dat het HACCP plan correct gedocumenteerd en geregistreerd wordt. Dit houdt in de systeemopzet, maar ook de systeemuitvoering. Met andere woorden: leg alles binnen het HACCP plan vast!

 

3. Bekijk de mogelijkheden tot het upgraden van HACCP naar ISO 22000 certificering

ISO 22000 is een internationale standaard om de veiligheid van de globale voedselketen te kunnen waarborgen. HACCP vormt hiervan de basis. De certificering is onafhankelijk waarbij elke onderneming zelf kan bepalen of men deze wil omarmen of niet. Eén van de voordelen van een ISO certificaat is dat deze sneller wordt geaccepteerd in zowel binnen- als buitenland. Daarnaast biedt het kans op het verminderen van het aantal voedselveiligheidsstandaarden wat de efficiëntie zal verbeteren en uiteindelijk de kosten zal verlagen. 
 

4. Zorg voor een voedselveilig proces in de praktijk in samenwerking met jouw personeel

Het plan is er, maar nu het volgende: hoe zorg je ervoor dat het HACCP plan ook nageleefd wordt? Dit wordt gedaan door in de praktijk aan de basisvoorwaarden en proceseisen te voldoen en te zorgen voor een geschikte inrichting, reiniging en desinfectie van ruimtes, apparatuur en persoonlijke hygiëne.

Daarnaast speelt het personeel een grote rol. Hoe zorg je ervoor dat het personeel betrokken en gemotiveerd raakt om bepaalde schoonmaakwerkzaamheden correct uit te voeren? Het is belangrijk om uit te leggen hoe ze moeten schoonmaken, maar leg ze ook uit waarom. Hierdoor creëer je meer bewustwording en betrokkenheid. Tot slot is het natuurlijk aan jou de taak om te zorgen voor de juiste (schoonmaak)middelen.

Wil je meer lezen over de HACCP-regels? In het kennisbankartikel leggen we nóg meer uit!