Horeca hygiëne code (HACCP)

Sinds 14 december 1995 zijn alle bedrijven die voedsel bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen verplicht een voedselveiligheidssysteem te hanteren op basis van HACCP. Elke branche kent zijn eigen code waarin vastgelegd wordt aan welke regels moet worden voldaan om te kunnen voldoen aan het voedselveiligheidssysteem.
 

Wat is HACCP?

HACCP betekent letterlijk: Hazard Analysis and Critical Control Points, in het Nederlands ook wel “gevarenanalyse kritische beheerspunten” genoemd. Je kunt het zien als een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen met als doel het risico op voedselbesmetting te verkleinen. Bedrijven worden op deze wijze verplicht bij elke stap in het voedselproces na te gaan welke gezondheidsrisico’s kunnen ontstaan. De processen waar de risico’s kunnen ontstaan moeten bedrijven nauwkeurig vastleggen, in de gaten houden en rapporteren.
 

Wat zijn de basisprincipes van de HACCP?

Om bedrijven te helpen bij het waarborgen van de voedselveiligheid zijn er voor elke branche stappenplannen beschikbaar welke voldoen aan de HACCP-richtlijn. Deze richtlijn bevat een aantal basisprincipes, te weten:
 

1. Inventariseer potentiële voedselveiligheid gevaren. Welke gevaren zijn reëel?
2. Bepaal welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Kritische beheerspunten zijn de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau.
3. Geef de kritische grenzen aan per CCP.
4. Leg vast hoe de CCP’s bewaakt worden.
5. Leg per CCP vast welke corrigerende acties kunnen worden uitgevoerd om de voedselveiligheid te herstellen indien nodig.
6. Controleer periodiek de vastgestelde werkwijze. Leidt deze nog steeds tot voldoende voedselveiligheid?
7. Houd documentatie en registraties bij.

Hoe wordt de HACCP nageleefd?

In Nederland wordt de naleving van HACCP gecontroleerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Zij ziet erop toe dat ons eten veilig is. Dit doet zij door te controleren of bedrijven die werken met voedsel zich aan de wetten en regels houden die hiervoor zijn opgesteld. De wetten en regels voor voedselveiligheid, zoals de HACCP, zijn vastgelegd in de Warenwet, maar ook in de Europese wetgeving. Belangrijk om te weten is dat de NVWA enkel verantwoordelijk is voor het toezicht houden op naleving van de regels. De benodigde controles ten aanzien van voedselveiligheid dienen ondernemers zelf dagelijks uit te voeren.
 

Wat is de horeca hygiëne(code)?

De horecabranche is een van de verwerkers van voedsel en dient zich daarmee ook te houden aan de regels van de HACCP. Branches kunnen voldoen aan de HACCP door een Hygiënecode op te stellen. In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken.

In de horeca geldt de ‘Hygiënecode voor de Horeca’. Deze is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en gebaseerd op de Europese wetgeving waarin staat dat alle levensmiddelenbedrijven volgens de HACCP-beginselen moeten werken. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) is de uitgever en eigenaar van de Hygiënecode en heeft de bovengenoemde HACCP-beginselen uitgewerkt in de ‘Hygiënecode voor de Horeca’.
 

Wat zijn de regels van de horeca hygiëne(code)?

De ‘Hygiënecode voor de Horeca’ geldt voor alle horecaondernemers in Nederland, Ieder horecabedrijf dient dus te voldoen aan de regels uit de code. De regelgeving dient te allen tijde aanwezig te zijn in de keuken van een horecabedrijf. De Hygiënecode voor de Horeca, met bijbehorende regels, zijn verkrijgbaar op de website van KHN. Tevens zijn hier handige registratieformulieren voor naleving van de code te downloaden.

Meer informatie over "Hygiëne in de horeca" lees je in onze kennisbank!