Hygiëne in de horeca

Elke onderneming die met voedsel en drank werkt is wettelijk verplicht te voldoen aan de wet van voedselveiligheid. Sinds 1 april 2016 is het verplicht om volgens de laatste hygiënecode (HACCP) te werken. Dit geldt dus voor alle bedrijven die beroepsmatig (tegen betaling) voedsel verstrekken. Dit zijn restaurants, lunchrooms en andere horecagelegenheden, maar denk ook aan sportverenigingen, buurthuizen, bedrijfskantines, B&B’s, foodtrucks, etc.

Wat zijn de regels en richtlijnen omtrent hygiëne in de horeca?

De regels omtrent voedselveiligheid staan beschreven in de hygiënewet van de NVWA, ook wel de HACCP genoemd. Alle bedrijven die werken met voedsel moeten beschikken over een voedselveilig-heidssysteem om te waarborgen dat alles volgens de juiste regels verloopt. Dit moet gebaseerd zijn op de HACCP-systematiek. Dit systeem kun je als bedrijf zelf opstellen of je kunt gebruik maken van een goedgekeurde hygiënecode. De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) controleert bij bedrijven de naleving van de wetten met betrekking tot hygiëne.
 

Heb je een certificaat of vergunning nodig om te voldoen aan de regels voor hygiëne in de horeca?

Met een HACCP certificaat kun je aantonen dat je bekend bent met de richtlijnen van de laatste hygiënecode en alle werkzaamheden correct uitvoert. Het certificaat is voor onbepaalde tijd geldig in Nederland, maar er wordt aangeraden het certificaat om de drie jaar te vernieuwen gezien de vele wijzigingen die jaarlijks plaatsvinden op gebied van voedselveiligheid. 

Het is daarentegen niet verplicht om een certificaat te bezitten. Het is wel verplicht om zelf op de hoogte te zijn en de regels van de HACCP correct toe te passen. Tijdens een controle door de inspectie kan de kennis van jou en jouw medewerkers getoetst worden. Het is dus belangrijk om altijd op de hoogte te zijn van de laatste wetgeving en jezelf en jouw personeel goed te informeren.
 

Heb je een opleiding of cursus over hygiëne in de horeca nodig?

Het is niet verplicht om een opleiding of cursus over hygiëne te volgen en een diploma te bezitten. Je bent wel verplicht om ervoor te zorgen dat alle medewerkers binnen het bedrijf een instructie hebben gehad over het veilig bereiden en bewaren van voedsel. Dit zal tijdens inspecties van de NVWA tevens gecontroleerd worden. Deze instructie mag je zelf geven. Zorg er dus wel voor dat je de instructie goed uitvoert zodat je personeel goed geïnformeerd is.

Er is bij verschillende aanbieders een cursus of opleiding te volgen, mocht je hier behoefte aan hebben. Dit kan online, op locatie of door middel van een boek. Er dient na afloop een examen te worden gedaan. Het diploma is voor onbepaalde tijd geldig. Daarnaast kun je via KHN de laatste regels en wetgeving van de HACCP in de horeca kopen.
 

Wie controleert er op hygiëne in de horeca?

Je kunt controles van de NVWA-inspecteurs verwachten. Tijdens de controles inspecteren ze het voedselveiligheidsplan, of je de regels van de HACCP voldoende naleeft en of je voldoende geïnformeerd bent over alle regels en wetgeving. Daarnaast kan de NVWA ook langskomen voor een audit. Audits worden tijdig aangekondigd zodat medewerkers zich kunnen voorbereiden. Inspecties worden nooit aangekondigd en kunnen op elk moment plaatsvinden. Zorg dus dat alles ten alle tijden in orde is. De NVWA kan namelijk ook in de avonduren of tijdens het weekend langskomen. Het is niet toegestaan om een inspectie te weigeren.
 

Hoe vaak controleert de NVWA?

De NVWA controleert jaarlijks. Deze controles worden nooit van tevoren aangekondigd en je mag het niet weigeren. De NVWA komt altijd met twee man sterk. Ondervindt de NVWA vaak problemen in de naleving van de regels? Dan komen ze vaker controleren. Als alles netjes in orde is zal een inspectie voorspoedig verlopen en zal er weinig aan de hand zijn. 
 

Wat is sociale hygiëne en aan welke regels moet je voldoen?

Sociale Hygiëne gaat erover hoe jij het beste kan handelen tijdens bepaalde situaties. Denk hierbij aan een dronken gast, bedreigende situatie of een gast die personeel lastigvalt. Tijdens een cursus over Sociale Hygiëne leer je over de invloed van alcohol, drugs, gokken en misbruik, en over de bouwkundige en technische voorzieningen van de inrichting van een horecaonderneming. Maar je leert ook bepaald gedrag van doelgroepen te herkennen. Na afloop van de cursus moet je een examen afleggen en behalen.
 

Ben je verplicht om het diploma sociale hygiëne te behalen?

Je bent verplicht om het diploma Sociale Hygiëne te behalen wanneer je alcohol wilt schenken in jouw onderneming. Je moet namelijk aan deze eis van de Drank- en Horecawet voldoen. Hiervoor is het bezit van een diploma verplicht en moet er ten alle tijden iemand aanwezig zijn die het diploma behaald heeft. Voor leidinggevenden is het sowieso verplicht om een diploma Sociale Hygiëne te hebben. Verder vereist de Drank-en Horecawet dat minimaal twee medewerkers in het bedrijf het diploma hebben behaald; er moeten altijd twee personen geregistreerd worden.

Ben je de enige leidinggevende in jouw zaak? Dan moet een andere medewerker dus ook het diploma halen. Wil je alcohol gaan schenken of schenk je momenteel alcohol in jouw onderneming? Houd er dan rekening mee dat het Sociale Hygiëne diploma een verplichte eis is om een drankvergunning te krijgen.
 

Tips algehele hygiëne

Bijgaand geven we nog een aantal tips om te voldoen aan de algehele hygiëne van je zaak:
 

Bedrijfskleding

Zorg voor schone bedrijfskleding en een schone ruimte waar de medewerkers zich kunnen omkleden.
 

Sieraden

Alle sieraden zijn voor het keukenpersoneel verboden tijdens het bereiden van eten.
 

Handschoenen

Zorg voor wegwerphandschoenen voor het keukenpersoneel en leg uit dat ze deze regelmatig dienen te wisselen i.v.m. kruisbesmetting.
 

Schoon werken

Lever een handleiding aan bij het personeel zodat zij weten op welke manier zij schoon dienen te werken. Denk hierbij aan het schoonhouden van hun werkblad in de keuken en het schoonhouden van de bar voor bedienend personeel.
 

Desinfecteren

Wanneer een werkbank of materialen in contact zijn geweest met rauwe producten, zullen deze gedesinfecteerd moeten worden om (kruis)besmetting te voorkomen.
 

Zieke medewerkers

Zieke medewerkers mogen niet in aanraking komen met voedsel.
 

Controle

Een horecaondernemer of leidinggevende dient te allen tijde het HACCP-beleid te controleren.
 

Productaansprakelijkheid

Zorg ervoor dat alle medewerkers voldoende getraind zijn (zorg er ook voor dat dit geregistreerd is), controlelijsten iedere dag/week ingevuld worden, eventuele verbeteracties vastgelegd zijn etc., zodat je bij een klacht van een gast kunt aantonen dat jouw HACCP systeem op orde is.